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シンプルに栄養摂取 モンゴルの味 体を温める羊肉 ダイエットにも効果(産経新聞)

 内陸アジア東部に位置するモンゴル高原。雨が少なく農耕に適さない草原(ステップ)地帯が広がり、住民は遊牧と狩猟を営んできた。主食である家畜の肉とミルクから作った乳製品は、今もモンゴル人の食の基本だ。一見すると素朴なものばかりだが、悠久の歴史の中で培われた料理には、外食や中食(なかしょく)が氾濫(はんらん)する日本の食卓で軽んじられがちな「生きることと食べること」の知恵と工夫が詰まっている。(石坂太一)

 ◆赤い食べ物

 モンゴルの人々にかかわりが深い家畜は、ウマ、ヒツジ、ヤギ、ラクダ、ウシの5種。ウマやラクダを移動手段や荷物の運搬に利用し、ヒツジやヤギを主に食用として飼育してきた。

 家畜の肉は「赤い食べ物」と呼ばれる。中でも代表的な羊肉料理として知られる「チャナスン・マハ」は豊富なミネラルを含むモンゴルの岩塩を使い、骨ごと約2時間ゆでただけのシンプルなものだ。ナイフで肉を骨からそぎ落として口にすれば、羊肉の独特なうま味を感じられる。

 内モンゴル出身でモンゴル料理店「大蒙古」(東京都江東区)の店員、スルダさん(25)は「羊肉は体を温める作用があり、寒さが厳しいモンゴルでの食用に向いています。牛肉などと違って体温では脂肪が溶けないため体内に吸収されにくく、ダイエットにも向いています」と説明する。

 羊肉を使った料理には他に野菜の具を小麦粉の皮で包んだギョーザ「ボーズ」などがあり、羊肉はモンゴル人の最も好む食材の一つとなっている。

 家畜を料理する際には肉だけではなく、ゆで汁やレバーなどの内臓も利用する。内臓にはビタミンCが多く含まれており、野菜や果物の摂取が少ないモンゴル人にとって貴重な摂取源になっている。家畜を丸ごと調理して有効に活用すると同時に、必要な栄養素を確保している。

 ◆岩塩で味付け

 栄養分の豊富なミルクを使った料理は「白い食べ物」と呼ばれる。長期保存に耐えられるよう加工した乳製品が年間を通して食卓に並ぶ。モンゴルの乳製品は、ミルクの種類や加工の仕方によって30種類以上に分けられるという。ミルクを素材とした料理で生活に欠かせないのがミルクティー「スーテー・ツァイ」。

 「だん茶」と呼ばれるレンガ状に固めた茶をほぐして煮込み、ミルクを入れる。砂糖ではなく岩塩で味付けするのが特徴で、毎日飲むのが習慣だ。飲むとミルクの濃厚な味わいが広がり、体が温まる。家庭によって味が異なるとされ、まさに「モンゴルの家庭の味」といえる。

 スーテー・ツァイにはチーズや小麦粉で作った揚げパン「ボーブ」を入れ、一品料理にすることもある。「好きなものを入れて朝食などにします。朝が忙しい遊牧生活を送るモンゴル人の知恵です。(13世紀初頭に帝国を築いた)チンギス・ハーンの時代以前から食べられているそうです」とスルダさん。

 モンゴル料理の味付けの基本は塩のみで、調理にも無駄な手間をかけない。そこには遊牧民の生活が反映され、彼らの生活の奥深さを感じることができる。

                   ◇

 ■伝統食を展示

 江戸東京博物館(東京都墨田区)で開催中の「チンギス・ハーンとモンゴルの至宝展」(産経新聞社など主催、4月11日まで)では、モンゴルの騎馬遊牧民族の歴史、文化を伝える食器など生活用品も数多く展示されている。

 牛乳と岩塩から作るチーズ「ホロート」を固めるための「双面四紋●豆腐(ホロート)型」(清代、木製)や、乳茶を入れていた容器などモンゴルの伝統的な食文化の一端をうかがえる。

●=女へんに乃

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